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GASTRONOMIA HORÓSCOPO

DO CALDO À CANJA DE GALINHA
J á todos sabemos que a palavra canja deriva do tâmil e «pedrinhas» de sal e uma «pinga» de vinagre. Pela mesma al-

tura, o médico Manuel da Silva Leitão ensina-nos a fazer um
malalaio, Kanje ou kanji, o quer dizer que constitui uma
verdadeiro caldo de galinha. Para tal devia ter-se uma galinha
aculturação de um caldo que os portugueses encontra-
nova, ainda sem por ovos, carnuda, bem nutrida e abatida em
ram na Ásia no século XVI. Reconheceram-lhe virtudes
24 horas. Cozia em água abundante, numa panela grande,
medicinais e, por esse facto, apoderaram-se do nome e da
durante duas horas, fervendo devagar. Entre os vários ingre-
receita.
dientes sugere apenas que se lhe adicione um pouco de sal e
Encontramos-lhe o rasto em Garcia da Orta (cerca de 1500-
1568), que, logo no seu Colóquio dos Simples e Drogas e
Coisas Medicinais da Índia, editado em Goa, em 1563, nos
Como vemos, os ingredientes vão variando, sem se verificar
fala desta iguaria. Um caldo de arroz, sem sal, muito cozido açafrão, uma colher de grãos-de-bico e uns «olhos de salsa».
a presença do arroz. A canja, quer dizer, a água de arroz, já se
até se desfazer, resultando numa água grossa. De facto, já consome para algumas maleitas, mas ainda não se mistura
desde os tempos medievais que na Europa o arroz era re- nos caldos de galinha.
conhecido pelas suas características curativas em algumas
doenças, sendo considerado de grande nutrição, receitado Vamos encontrar esta realidade nos finais do século XIX,
para as tosses, para os tuberculosos (ou tísicos, como lhes quando numa receita de caldo de galinha da obra o “Co-
chamavam), diarreias e disenterias. Esta nova receita vai por zinheiro indispensável” se faz a seguinte nota: “O caldo de
isso fazer algum sucesso. galinha dá-se aos doentes principalmente durante a conva-
lescença, e conhece-se então pela denominação de canja”.
Só que acima do arroz estava a galinha, que se usava sempre Logo depois, em 1904, Carlos Bento da Maia corrobora da
que havia uma doença a bater à porta. Com ela faziam-se vá- mesma opinião e conclui que, depois de cozida a galinha, o
rios tipos de caldos. Recuamos até ao século XVII, ao Arte de caldo servia para preparar uma sopa de arroz, ou seja, uma
cozinha ou methodo de fazer guizados, do Arquivo Distrital canja de galinha.
de Braga, onde localizamos as receitas de caldo esforçado,
caldo muito esforçado, caldo muito substancial para prega- Seguindo agora o estudo de Maria José Araújo, publicado
dores, apisto, galinha destilada. Todos com a galinha como pelo Diaita, em 2022, verifica-se que só em 1928 é que se
ingrediente principal. Por esta altura encontra-se também a assume, em definitivo, a canja de galinha na obra Culinária
notícia de um cozinheiro que, pelos idos de 1642, fez um cal- de António Maria Oliveira Belo. Todavia, o título principal ain-
do de galinha, onde adicionou coentros e açafrão e, por fim, da é sopa de galinha à portuguesa remetendo-se a palavra
no momento de ir para mesa, juntou-lhe duas gemas de ovos canja para uns parêntesis no final. A receita é agora bastante
para que o caldo ficasse dourado. João Pedro Gomes, num simples: galinha, água, sal, ovos e arroz. E lá estão os ovos, tal
atento estudo sobre os caldos terapêuticos dos tempos mais como no século XVII, cozidos ou crus, devidamente desfeitos
antigos, dá-nos conta da utilização das gemas nos ditos cal- para acentuar a cor dourada da sopa.
dos em contexto hospitalar.
E o que temos agora? Uma sopa mais simples, preferencial-
Nos inícios do século XVIII, o cozinheiro Francisco Borges mente com os miúdos e com massinhas, uma novidade mais
Henriques também nos dá a sua receita de caldo de gali- recente, dos anos 70/80. Já quase não usamos arroz, mas
nha para doentes, onde, para além da galinha, junta alguns continuamos a preferi-la quando estamos doentes. Haverá
grãos-de-bico, cebola, uma «migalha» de toucinho, umas sopa mais aconchegante?

Anabela Ramos
Historiadora

84 FEVEREIRO · 2026 #SIMatuaREVISTA